Les champignons sauvages
Naturel ne signifie pas sans danger.

Les champignons sont des usines biochimiques, qui produisent naturellement une grande diversité de substances chimiques. Mais ils absorbent et concentrent également les polluants de leur environnement.

Il faut donc éviter de cueillir des champignons sur les bords de routes fréquentées, les bordures de champs ou de vignes recevant des traitements phytosanitaires, les anciens sites industriels ou miniers, les abords de déchetteries et de façon générale toute zone susceptible d'être polluée.

Environ 75% des forêts françaises sont privées. La cueillette des champignons n’y est pas toujours tolérée. Légalement, et même en l'absence de clôture ou de panneau d’interdiction, il est nécessaire d'avoir l'autorisation du propriétaire avant de pénétrer sur un terrain pour y cueillir des champignons.

La cueillette dans les forêts publiques (domaniales, communales, etc.) est réglementée par des arrêtés préfectoraux. En général, elle est autorisée pour une consommation personnelle et dans des limites raisonnables (généralement 5 litres par ramasseur et par jour).

Il est fréquent de s'égarer lors des cueillettes en forêt. Evitez de partir seul en forêt et munissez-vous du matériel nécessaire pour retrouver votre chemin et pour appeler des secours si nécessaire (téléphone, boussole, carte, GPS, etc.).

Chaque année, en France, plus d’un millier de personnes s’intoxiquent par imprudence, pour avoir mal évalué leur connaissance des champignons.

Quelques dizaines en meurent ou gardent des séquelles à vie.

Il est donc très vivement conseillé de ne cueillir pour les consommer que des champignons que vous connaissez bien. A défaut, il est essentiel de les faire identifier par une personne compétente.

Soyez prudents lorsque vous n'êtes pas dans votre région de cueillette habituelle. Vous pouvez alors rencontrer des espèces dont vous n’avez pas l’habitude, ce qui peut créer des confusions.

Des champignons toxiques peuvent pousser mélangés dans un groupe dense de champignons comestibles. Attention à ne pas ramasser l’ensemble sans discernement.

Ne cueillez que des champignons « adultes » en bon état.

Les champignons trop jeunes, à l’état d'œuf par exemple, sont quasiment impossibles à identifier, ce qui peut créer des confusions mortelles.

Les champignons trop vieux ne sont souvent plus consommables, même s’ils ne présentent parfois pas de signes de dégradation évidents.

Ne piétinez pas les champignons que vous ne cueillez pas.

Les champignons font partie de l'écosystème, contribuent au développement des plantes (champignons mycorhiziens) ou à la dégradation des déchets organiques (champignons saprophytes), et servent de nourriture à de nombreux animaux (limaces, insectes, rongeurs, etc.).

Certains champignons ont une volve à la base du pied, qui est un critère d'identification majeur.
Cette volve peut être invisible lorsque la base du pied est enfoncée dans le sol ou dans une couche de feuilles.

En cas de doute, n’hésitez pas à dégager la base du pied pour mettre en évidence une volve éventuelle.

Creuser légèrement autour du pied n'a aucune incidence sur le développement du champignon ni sur l'apparition de nouveaux champignons au même endroit dans le futur.

Les sacs en plastique accélèrent la fermentation et le pourrissement des champignons qui sont très riches en eau.
Ils favorisent donc la production de composés toxiques issus du champignon lui-même ou de micro-organismes se développant dans ces conditions confinées.

Utilisez de préférence des paniers, des cagettes, ou à défaut des cartons ou des sacs en papier.

Si vous ramassez des champignons que vous savez toxiques ou que vous ne savez pas identifier, ne les transportez pas dans le même panier que les champignons comestibles. Ils peuvent se briser ou s'abîmer pendant le transport, et vous risquez de mélanger des morceaux d'une espèce dangereuse à votre poêlée.

Oui, c'est difficile ! L’identification précise des champignons demande beaucoup de pratique et souvent l’utilisation d’un microscope.

La forme et la taille d'un champignon d’une espèce donnée peuvent varier considérablement selon ses conditions de croissance. Sa couleur peut être variable et dépendre des conditions climatiques. Son odeur et sa saveur sont des critères subjectifs, mais importants. La nature du terrain et des arbres à proximité sont aussi des critères à prendre en compte.

Pour la plupart des espèces comestibles, il existe des confusions possibles avec des champignons toxiques, que l’on ne peut éviter que par la connaissance et l’habitude.

Il ne faut donc jamais hésiter à se faire aider, votre vie peut en dépendre.

Si vous ne connaissez pas très bien les espèces que vous ramassez, le plus sûr est de les faire identifier par une personne compétente : un pharmacien (mais tous ne connaissent pas forcément bien les champignons) ou un membre d'une société mycologique.

Méfiez vous des identifications faites par un ramasseur sympathique rencontré sur les chemins. Vous ne connaissez pas ses compétences réelles.

Il est très dangereux d'essayer d'identifier une espèce à partir de photos analysées par un logiciel.

Chaque année, de nombreuses personnes s'intoxiquent en faisant confiance à ce type d'applications initialement développées pour la reconnaissance des plantes à fleurs.

Ces logiciels se trompent très souvent, selon la qualité plus ou moins bonne des photos et des angles de prise de vue. Ils peuvent être abusés par des variations de forme ou de couleur du chapeau. Ils ne prennent pas non plus en compte nombre de critères essentiels tels que la texture, la consistance, l’odeur, la forme et l’attachement des lames sur le pied, etc.

Aucun mycologue sérieux ne se risquerait à garantir la comestibilité d’un champignon à la seule vue d’une photo.
En revanche, il existe des sites web sérieux, très utiles pour s’informer sur les caractéristiques, l’écologie et la distribution géographique d’une espèce identifiée.

En dehors de la connaissance approfondie des espèces, il n'existe aucune recette permettant de déterminer si un champignon est comestible ou non.

Les fausses croyances sont très nombreuses.
Par exemple, il est faux de croire qu'un champignon est comestible car :

  • les limaces (ou toute autre animal) le mangent,
  • une pièce d’argent placée dans la poêle ne noircit pas,
  • il ne bleuit pas (pour les bolets),
  • il a une bonne odeur,
  • il a été séché,
  • il pousse dans les prés,
  • etc.

Choisissez des livres sérieux et surtout récents (si possible de moins de 5 ans).

En effet, les connaissances toxicologiques évoluent rapidement, et certains champignons déclarés comestibles il y a quelques années sont maintenant considérés comme toxiques.

Pour un débutant, il est difficile d’utiliser un livre pour identifier les espèces. Les clés d'identification sont difficiles à suivre avec certitude, et utilisent des critères pas toujours évidents à déterminer.

Les livres ne permettent donc pas au débutant d’identifier de façon certaine une espèce inconnue, et n’évitent pas la détermination par une personne compétente.

Ils permettent tout au plus de confirmer - ou d’infirmer - une hypothèse en donnant une liste des caractéristiques de l’espèce supposée.

De plus, aucun livre grand public ne peut couvrir la totalité des espèces que vous pouvez rencontrer (plusieurs milliers en France).

Les évolutions récentes dans la connaissance des champignons - ainsi que l’omniprésence de la pollution - font qu’il n’est plus possible de garantir la totale innocuité des espèces jusqu’ici réputées comestibles.

La présence d’un seul champignon toxique dans un plat suffit pour intoxiquer plusieurs convives.

Pas pour la publier sur les réseaux sociaux, mais, en cas d'intoxication, pour aider les médecins à identifier la (ou les) espèce(s) toxique(s).
Vous pouvez aussi conserver une petite portion de votre plat.

Si possible, consommez-les le jour même. Sinon, conservez-les au réfrigérateur, 2 ou 3 jours au maximum.

Il faut toujours cuire suffisamment les champignons frais, quelle que soit leur espèce : de 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson.

Après nettoyage, vous pouvez les sécher au soleil, au four à très basse température ou dans un dessiccateur à fruits.

Le séchage permet de détruire certaines toxines des champignons comestibles - mais pas toutes - ainsi que les parasites résiduels.

Le séchage ne dispense donc pas de faire cuire suffisamment les champignons après réhydratation.

La plupart des champignons comestibles sont peu digestes à l’état cru.

Certains comestibles sont même toxiques en absence de cuisson (par exemple les morilles ou les amanites rougissantes), en raison de la présence de molécules (par exemple des hémolysines, destructrices des globules rouges) qu'il faut détruire par la chaleur.

Tous les consommateurs ne réagissent pas de la même façon aux molécules complexes qui participent à la saveur des champignons.
Certains champignons considérés comme de bons comestibles peuvent provoquer des troubles chez certaines personnes.

Si vous consommez une espèce comestible pour la première fois, consommez-la très modérément afin de limiter les désagréments si votre organisme réagit mal.

Même si vous avez l’habitude de consommer une espèce, évitez d’en manger excessivement, et trop fréquemment.
Certaines molécules que vous tolérez peut-être à faible dose peuvent vous intoxiquer si leur quantité est plus importante.

Le coprin noir d’encre contient de la coprine, qui bloque la métabolisation de l’alcool, occasionnant de forts désagréments (effet « antabuse ») lorsque de l’alcool est consommé simultanément ou quelques heures après l’ingestion du champignon.

Les champignons sont des aliments particuliers, à la digestibilité limitée par la présence de chitine dans leurs parois cellulaires, non dégradable par l’organisme humain, et de certains glucides (tréhalose, mannose) qui nécessitent un système digestif mature pour être absorbés par l’intestin.

L'organisme des jeunes enfants ne sécrète pas encore toutes les enzymes nécessaires pour cela.
Celui des personnes âgées n’est souvent plus assez performant à ce niveau.

Attention : certaines personnes peuvent présenter à tout âge des problèmes de santé (intestins fragiles, déficit de tréhalase, etc.) qui leur interdisent la consommation de champignons sauvages.

Le délai d’apparition des symptômes lors d’une intoxication est un indicateur important de sa gravité, qui oriente la façon de la prendre en charge médicalement.

Ce délai ne peut plus être déterminé s’il y a eu plusieurs repas consécutifs comportant des champignons différents, puisque le moment de l’intoxication est alors inconnu.

Si votre plat comporte malheureusement plusieurs espèces toxiques ayant des délais d’apparition des symptômes différents, les symptômes de l’intoxication à incubation la plus courte masqueront ceux des intoxications à incubation longue, potentiellement beaucoup plus dangereuses.

Quel que soit le délai d’apparition des symptômes, aucune intoxication due aux champignons ne doit être prise à la légère.

Il ne faut jamais attendre avant de consulter un médecin.

Tous les champignons fabriquent de multiples molécules complexes qui font partie de leur patrimoine génétique, dont certaines toxiques pour les humains.

Les champignons absorbent et concentrent beaucoup de polluants de leur environnement : métaux lourds, pesticides, éléments radioactifs, etc. Leur efficacité est telle que certaines espèces sont d’ailleurs utilisées pour dépolluer des sols d’anciens sites industriels.

Un champignon réputé comestible peut donc s’avérer toxique s’il a été récolté dans une zone polluée.

Les champignons mal cuits, ou conservés trop longtemps ou dans de mauvaises conditions, peuvent provoquer des intoxications.

Les champignons peuvent être contaminés par des bactéries, ou par d’autres champignons microscopiques, qui peuvent les rendre toxiques.

Certaines personnes peuvent avoir une sensibilité particulière à des molécules parfaitement tolérées par d’autres.

Si les symptômes apparaissent moins de 6 heures après l’ingestion des champignons, l’intoxication doit impérativement faire l’objet d’un suivi médical, mais sera en général à évolution favorable, et ne laissera pas de séquelles.

Attention : il y a des exceptions, certaines intoxications sévères dues aux gyromitres se manifestent seulement après 2 heures.
De plus, en cas de consommation de plusieurs espèces de champignons, ou lors de repas successifs, des symptômes à apparition rapide peuvent masquer d’autres symptômes plus lents à se manifester.

Il est donc essentiel de consulter immédiatement un médecin dès l’apparition des premiers symptômes.

Les symptômes des intoxications les plus graves apparaissent plus de 6 heures - parfois plusieurs jours - après l’ingestion des champignons, alors que des organes essentiels (foie, reins) peuvent être déjà atteints.

La prise en charge médicale en urgence par un centre anti-poison est essentielle.

L’évolution est incertaine, pouvant laisser des séquelles permanentes, voire conduire au décès.

Numéros d’appel d’urgence

  • 15 : service d’aide médicale urgente (SAMU)
  • 112 : numéro d’appel d’urgence européen

Ils débutent généralement par un dérangement gastro-intestinal (douleurs abdominales, diarrhées, vomissements), accompagné d’autres manifestations (vertiges, troubles de la vue, tachycardie, crampes musculaires, baisse de tension artérielle, hallucinations, rougeurs, etc.).

Chaque toxine va générer son propre ensemble de symptômes, appelé syndrome, et éventuellement dégrader des organes spécifiques de manière réversible ou définitive.

On distingue une douzaine de syndromes :

  • les syndromes résinoïdien, muscarinien, panthérinien, coprinien, paxillien, narcotinien, qui se manifestent en moins de 6 h.
  • les syndromes phalloïdien, gyromitrien, orellanien, acromélalgien, de rhabdomyolyse, qui se manifestent au-delà de 6 h.